Elle est produite uniquement à partir des fruits des oliviers. Le 60% de la production grecque totale est extraite de la variété Koroneïki, appelée « reine des olives ». La meilleure saison pour récolter les fruits se situe entre novembre et décembre, lorsqu’ils sont encore verts et pas complètement mûrs. Ce procédé de fruits cueillis précocement nous permet de capturer au mieux son arôme fort et intense et nous donne une excellente huile d’olive extra vierge, corsée et de faible acidité.